चीझगाथा | चीझमेकिंगचा उगम – इतिहास
कोणी क्वचित असेल ज्याला चीझ माहित नसेल (कदाचित खाललं नसेल पण माहित असेलच, अहो आपलं पनीर म्हणजे कॉटेज चीझ).
तर चीज एक अतिप्राचीन अन्न आहे ज्याची उत्पत्ती ज्ञात इतिहासापूर्वी आहे. चीझमेकिंगचा उगम कोठून झाला हे दर्शवणारा कोणताही निर्णायक पुरावा नाही तरी युरोप, मध्य आशिया किंवा मध्य पूर्व मध्ये शोध लागला असं मानलं जातं. चीझमेकिंगच्या उत्पत्तीच्या प्रस्तावित वर्ष सुमारे 8000 BCE पासून, म्हणजे जेव्हा मेंढ्यांना पहिल्यांदा पाळीव करण्यात आले होते तेव्हापासून पकडले जाते.
प्राण्यांची कातडी आणि फुगलेल्या अंतर्गत अवयवांनी, प्राचीन काळापासून, अन्नपदार्थांच्या साठवणूकीसाठी वापरली जायची. जनावराच्या पोटापासून बनवलेल्या कंटेनरमध्ये दूध साठवून चीज बनवण्याची प्रक्रिया चुकून सापडली असण्याची शक्यता आहे, कारण पोटातील रेनेटद्वारे दूध दही आणि मठ्ठ्यात बदलले गेले आणि चीझचा शोध लागला. दुधाची साठवण करण्याची ही पद्धत वापरणार्‍या अरब व्यापाऱ्याने चीज शोधल्याची एक आख्यायिका आहे (याच्या बऱ्याच आवृत्या देखिल आहेत). ज्ञात इतिहासातील चीज बनवण्याचा सर्वात जुना पुरावा 5500 BCE चा आहे आणि जो आताच्या कुयाविया, पोलंडमध्ये सापडला आहे, जिथे दुधाच्या चरबीच्या रेणूंनी लेपित गाळणे सापडले आहे. (कमाल ना?)
असो, तर जास्त इतिहासात न जाता मला आवडणाऱ्या गोष्टीकडे येतो ते म्हणजे चीझचे वेगवेगळे प्रकार –
मोझरेला (Mozzarella Cheese)
मोझरेलाचे मूळ इटलीमध्ये आहे. यापूर्वी इटली आणि बल्गेरियामध्ये पाळल्या जाणार्‍या जल म्हशींचे दूध वापरून ते बनवले जात होते. आज उपलब्ध असलेले बहुतेक मोझरेला चीज मात्र गाईच्या दुधापासून बनवले जाते.
शेडार चीझ (Cheddar Cheese)
हे पाश्चराइज्ड गाईच्या दुधापासून बनवलेले हार्ड/फर्म चीज आहे. जुन्या काळी त्याची निर्मिती फक्त इंग्लंडमध्ये होत असे; आज ते जगभरात उत्पादित करून वापरले जाते.
ब्री चीझ (Brie Cheese)
हे सर्वात प्रसिद्ध फ्रेंच चीज आहे. ती ‘चीजची राणी’ म्हणून ओळखली जाते आणि फ्रेंच राजांच्या श्रद्धांजलींपैकी एक म्हणून ती दिली गेली. हे पोत मऊ आहे आणि त्याचे नाव ब्री या फ्रेंच प्रदेशावरून आले आहे, जिथे त्याचे मूळ आहे. हे पाश्चर न केलेल्या गाईच्या दुधापासून बनवलेले असते आणि फिकट रंगाचे असते, छाळ्याखाली राखाडी रंगाचे असतात. त्याच्या उत्पादन प्रक्रियेदरम्यान जोडलेल्या घटकांवर अवलंबून त्याची चव वेगळी असू शकते.
फेटा चीझ (Feta Cheese)
सर्व ग्रीक चीजमध्ये फेटा सर्वात जास्त वापरले जाते. हे युरोपियन युनियनच्या कायद्यांद्वारे संरक्षित आहे. आणि केवळ मॅसेडोनिया, थेसाली, थ्रेस, सेंट्रल मेनलँड ग्रीस, लेस्वोस आणि पेलोपोनीजमध्ये उत्पादित केलेल्या चीजांना ‘फेटा’ म्हटले जाऊ शकते. फेटा वरील उल्लेख केलेल्या ग्रीसियन प्रदेशात कुरणात चरणाऱ्या शेळ्या आणि मेंढ्यांच्या पाश्चराइज्ड किंवा अनपाश्चराइज्ड दुधापासून बनवले जाते. या चीजचा पोत आणि दृढता प्रदेशानुसार बदलते.
एममेंटल चीझ (Emmental Cheese)
स्वित्झर्लंडच्या मध्यवर्ती जिल्ह्यांमध्ये पाश्चर न केलेल्या गायीच्या दुधापासून एममेंटल तयार केले जाते. हे टेक्सचरमध्ये कठीण (घट्ट) आहे आणि त्याची पातळ काप करून सामान्यत: कागदात गुंडाळलेली असते, ज्यावर निर्मात्याचे नाव लिहिलेले असते. एममेंटल सहसा वाइन आणि फळांसह सर्व्ह केले जाते, जे गोड सुगंध आणि फळांसारख्या चवीमुळे प्रसिद्ध आहेत.
हाऊ डा चीझ (Gouda Cheese)
‘हाऊ-डा’ म्हणून उच्चारलेले, हे डच चीज जगातील सर्वात लोकप्रिय चीजांपैकी एक आहे. नेदरलँडमधील गौडा शहराच्या नावावरून हे नाव देण्यात आले आहे. हे एक समृद्ध, चवदार आणि अर्ध-कडक चीज आहे जे गाईच्या दुधापासून बनवले जाते, परंतु काही कारागीर रूपे मेंढीचे किंवा शेळीचे दूध वापरून चीज तयार करतात जे बर्याच काळापासून वृद्ध होणार आहेत.
पारमिगियानो – रेगियानो चीझ (Parmigiano-Reggiano Cheese)
या इटालियन चीजची बर्‍याचदा ‘पार्मेसान’ चीजसोबत गल्लत केली जाते. तथापि, अस्सल पारमिगियानो – रेगियानो हे संरक्षित चीज आहे जे केवळ इटलीमधील एमिलिया-रोमाग्ना आणि लोम्बार्डिया येथेच तयार केले जाऊ शकते. हे कडक, कोरडे, फ्लेकी चीज आहे, जे किमान 12 महिने आणि जास्तीत जास्त 36 टिकते. त्याची सर्वात मोठी गोष्ट म्हणजे त्याची कॅरामल-नटी चव आणि प्रत्येक चाव्यात मिळणारा क्रंच.
पार्मेसान चीझ (Parmesan Cheese)
हे चीज हे जगभरात सर्वाधिक खाल्ल्या जाणार्‍या चीजांपैकी एक आहे. ज्याची कडक, कुरकुरीत पोत आणि फ्रूटी, नटी चव आहे. त्याची निर्मिती पार्मा, इटली येथील परमिगियानो-रेगियानो चीजपासून प्रेरित होती. हे पाश्चर न केलेल्या गाईच्या दुधापासून बनवले जाते आणि फिकट पिवळ्या रंगाचे असते. हे नुसते खाल्ले जाऊ शकते, परंतु सूप, रिसोट्टो, पिझ्झा, पास्ता आणि इतर स्नॅक्सवर देखील ते किसलेले स्वरूपात वापरले जाते.
गॉर्गोनझोला चीझ (Gongonzola blue vein Cheese)
मिलानच्या अगदी बाहेर असलेल्या लोम्बार्डियन शहरात 879 CE मध्ये याचे प्रथम उत्पादन केले गेले. हे एक प्रकारचे निळे चीज असून गाईच्या दुधाने बनवले जाते आणि मोल्डच्या हिरव्या किंवा निळ्या मार्बलिंगद्वारे वेगळे केले जाते. निळ्या रक्तवाहिनीसाठी, दुधात पेनिसिलीन बीजाणू टाकले जातात.
आपण बरीचशी गोलाकार चीज पाहिली आहेत, बरोबर? ते खूप भारी दिसतात आणि अंदाज लावा, ते तेवढेच वजनदार देखिल आहेत. चेशायर मॅमथ चीज सारखे काही ऐतिहासिक चीज 1,000 पौंडांपेक्षा जास्त आहेत! जसं चीझ जुनं होत जातं त्याचे कोपरे मोडायला लागतात. हे टाळण्यासाठी, पारंपारिक युरोपियन चीझमेकर्सना त्यांच्या जडशीळ चीजना गोल फिरवून आणि चाकाच्या आकाराचे साचे तयार करण्याचा फायदा समजला. आणि voila, आपल्याला चक्राकृती चीझ मिळाले (आयत म्हणजे कमकुवत रचना, कधीही कुठेही मोडेल)
लेखक – प्राक्तन पाटील